В очередной раз мы – автор этих строк и руководитель агентства "Люкс Арт", заместитель председателя областного отделения Российского союза сельской молодёжи Ольга Царина – отправились в село Чапаево, где нас ждала его гостеприимная жительница Фарида Ленковна Жилисова. Мы попросили её сварить бешбармак из сазана.
Признаюсь честно, я это блюдо уже пробовал, и довольно давно. Но большинство камызякцев-славян о нём, скорее всего, и не слышали. Для казахов же особой экзотики в этом рецепте нет, традиционно они готовили главное блюдо своей кухни не только из баранины, говядины, конины, птицы, но также из жирной рыбы, в первую очередь из красной. Можно и из сазана (желательно речного).
Прежде чем перейти к рецепту, представлю вам, уважаемые читатели, главную героиню сегодняшнего очерка. Фарида родилась и выросла в Чапаево, в рыбацкой семье Исмагуловых: мама была весовщицей на рыбозаводе, отец трудился на рыбнице. С детства девочка мечтала стать учительницей, с подружками они играли чаще всего именно "в школу" - ставили друг дружке оценки в "журнал". И мечта сбылась – окончив педучилище, новоиспечённая учитель начальных классов прибыла по распределению в соседнее Парыгино. Там учила детишек читать-писать-считать 13 лет. Когда школу там закрыли, перевелась в Каралат, где трудится и по сей день, а всего её педстаж уже 28 лет. В 19 лет, ещё студенткой вышла замуж за односельчанина.
С Рафаэлем они родили и воспитали двух дочек, старшая уже окончила вуз, младшая учится в девятом классе. Муж, как и большинство чапаевских мужчин, заядлый рыбак и охотник, отлично знает все "клёвые места", поэтому его часто просят показать их приезжие гости из других регионов. Его "конёк" - шашлык, мясо для которого он сам покупает и маринует особым образом, на нём же – чистка рыбы, разделка дичи…
Фарида – председатель профкома Каралатской школы, и, соответственно, организатор школьных праздников, которые не обходятся без её вкуснейшей выпечки – баурсаков, кайнаров, ватрушек, пирожков с ежевикой, татарского чак-чака. Особой любовью коллег и друзей пользуются её рыбные котлеты – с румяной корочкой, но пышные и нежные внутри. Их секрет прост: "Я обязательно взбиваю фарш, - рассказывает Фарида, помешивая варящегося в большой кастрюле сазана, - поэтому на горячей сковороде они поднимаются. А тушу на капустных листьях, это придаёт котлетам сладость. Меня постоянно просят поставить тесто для мероприятий соседи, родня, и я никому не отказываю, у казахов принято всё делать вместе, дружно, гостей много, поэтому и готовить надо много".
Но переходим к бешбармаку. Крупно порубленного сазана варим вместе с картофелем (целиком). Когда картошка станет мягкой, готова и рыба. Затем всё перекладывается в отдельную кастрюлю, бульон процеживается и доводится до кипения, чтобы забросить в него тесто – нкаль. "Ещё вкуснее будет, - комментирует Фарида, если сначала сварить куриный бульон, и уже в нём варить картофель и рыбу, это будет "двойной" бешбармак".
Пока кастрюля закипает, Фарида готовит соус: нашинкованный полукольцами репчатый лук обильно солит и перчит, добавляет немого бульона и тушит, помешивая, несколько минут. (При подаче им поливают блюдо, а можно макать в него рыбу, картошку и нкаль).
Тесто – отдельная песня! "Его нужно ставить только в хорошем настроении, ведь оно всё чувствует! – поясняет повариха. – И замешивать надо не торопясь, легкими, спокойными движениями, муку подсыпать постепенно. Тесто делаю на основе яиц, кипячёной воды и молока в равных пропорциях, мука добавляется на глаз, по ощущениям, чтобы тесто получилось эластичным, а не жёстким. Потом надо дать тесту отдохнуть – минут двадцать".
Фарида раскатывает тесто и режет на прямоугольники, которые, полежав на подносе, чтобы подсохнуть, отправляются в кипящий бульон. Минута-другая, нкаль всплывает, значит, бешбармак готов. Барабанная дробь – и на большое плоское блюдо выкладывается варёное тесто, в центр – куски сазана (включая голову), по краям – половинки картофелин, сверху, как я уже сказал, всё это поливается луково-соляным соусом. Отдельно – в пиалах (по-казахски – касия) подаётся шурпа. Можно садиться за стол (что мы с удовольствием и сделали, закончив фото-видеосъёмку).
За "рюмкой чая" продолжаем разговор с гостеприимными чапаевцами. "Умеют ли дочери раскатывать тесто, варить бешбармак? Передаётся ли традиция следующим поколениям?" - интересуюсь у хозяйки стола. "Меня готовить учила мама, кое-чему и свекровь, - отвечает на мой вопрос Фарида. – А вот дочки… Молодёжь сейчас такие калорийные блюда не приветствует, все на диетах. Старшая, правда, сама печёт десерты новомодные, а младшая готовкой пока не интересуется, зато увлекается спортом – футбол, волейбол, стрельба, играет на гитаре. Время придёт, захотят – научатся! А вообще-то рецепты старинные утрачиваются, часть блюд казахских уж и не знаю, кто и когда последний раз при мне готовил – например, сушёный творог "крт"… Некоторые сегодня ленятся заморачиваться и в бешбармак кладут магазинный нкаль – "жайма". Но вкус у неё совсем другой, как у макарон, тесто жёсткое. Я считаю, что нельзя забывать традиции своего народа, язык, а также и кухню предков. Мне нравится ваша рубрика, видно, что она пришлась по душе камызякцам, вас ждут и встречают с удовольствием, ведь люди хотят делиться своими рецептами".
…Блюдо с бешбармаком за разговорами незаметно опустело, первым ушёл нкаль (особенно его любят дети). Отведали мы и рыбные котлеты, и кайнары. Пора было возвращаться, но покидать гостеприимный дом не хотелось. Договорились как-нибудь встретиться вновь. Также Фарида пообещала познакомить нас с земляками - хранителями старинных рецептов. Вы, уважаемые читатели, также можете принять участие в нашей рубрике. Позвоните нам (телефоны 8(85145) 92-7-05, 8-927-661-01-13), и мы к вам обязательно приедем!